Fare i biscoti in casa è una delle più interessanti e stimolanti attività che possiamo scegliere di seguire nell’ambito dolciario, esistono numerosissime varianti e ricette anche molto specifiche, manifestano alcune azioni di preparazione e cottura che sono abbastanza sovrapponibili e quindi concepibili in modo simile, in questo modo possiamo considerarli “simili”.
Il successo dei biscotti
Alimento che come tanti altri è divenuto tradizionalmente acquistabile in innumerevoli tipologie, qualità e quantità, i biscotti si configurano con la nascita “moderna” in periodi abbastanza antichi, in vari contesti come alimento utilizzato anche per fare ricorso ad ingredienti non così raffinati come siamo abituati al giorno d’oggi ma di qualità inferiore.
I biscotti sono così chiamati perchè a lungo hanno visto una doppia cottura, necessaria a portare alla condizione di consumo prodotti simili. Solo con lo sviluppo di farine “moderne” questo ambito non è più necessario anche se sarebbe un errore considerare i biscotti fatti in casa simili se non identici a qualsiasi altra forma di dolce.
Tanti trucchi e segreti sono più o meno conosciuti, necessari per aspettarsi un prodotto di grande qualità, magari anche migliore di quanto possiamo singolarmente aspettarci. Come detto, alcuni molto noti, altri decisamente di meno anche in virtù di alcuni concetti che sembrano poco influenti ma che hanno un notevole impatto.
Cose da ricordare
La composizione dei biscotti trova relativamente pochi ingredienti e sono questi a fare la differenza: naturalmente abbiamo una vasta scelta, ma è essenziale ricordare quelli principali, dalla farina fino al burro. I biscotti sono qualcosa di diverso da qualsiasi altro elemento culinario e per questo vanno ricordate alcune cose in particolare.
Il burro ad esempio, viene spesso consigliato nelle ricette in un utilizzo alla giusta temperatura. Ma quale è quella giusta? Ricordare in prospettiva che più il burro tende ad assorbire farina quando diventa caldo, una buona idea è tenerlo fuori dal frigo almeno per un quarto d’ora prima di utilizzarlo, possiamo premerlo con un dito, la giusta consistenza è quando questo si ritrova a formare semplicemente un foro.
Non fare le cose a caso, anche se siamo abili con le dosi e preferiamo fare le cose “ad occhio”, basta davvero poco per rovinare una buona ricetta. Meglio fare sempre ricorso ad una bilancia di precisione come quelle elettroniche moderne, così da tenere a bada le giuste quantità. In particolar modo se abbiamo l’idea di fare biscotti semplici.
L’importanza della chimica e della fisica nei biscotti
Alcuni errori molto comuni compromettono il sapore, la consistenza e quindi il risultato finale. L’impasto deve essere ovviamente ben amalgamato ma non lavorato troppo a lungo. Questo perchè le nosre mani sviluppano calore ed il calore aumenta la proprietà e la quantità di glutine. Questo ne riduce il controllo di cottura e può farli “gonfiare” troppo una volta consumati.
Ricordarsi dell’imporatanza della semplicità: se la ricetta non ne prevede l’utilizzo, non aggiungere elementi come il lievito, in quanto la stragrande maggioranza dei biscotti fatti in casa non deve crescere molto. In tal senso è anche una buona idea fare ricorso a forme, quindi stampi anche di forma diversa ma non troppo differenti tra di loro come dimensioni.
Condizione che se non seguita può pregiudicare la cottura e quindi l’aspetto finale: un biscotto più grande ha più bisogno di tempo per cuocersi rispetto ad uno piccolo, e questo contribuirà a creare uno sgradevole effetto “sbilanciato” all’occhio ma anche al gusto.
Essenziale ricordare di preparare la fase finale dei biscotti direttamente in teglia.
Cottura
Prima di infornarli conviene sistemare i biscotti in un luogo fresco per almeno un quarto d’ora, questo contribuisce a non cambiare troppo la dimensione e la forma data ai biscotti fatti in casa.
Errore comune è cuocerli troppo o troppo poco, come vedremo tra poco. Ma come rimediare, naturalmente prima?
I biscotti vanno tolti dal forno non appena la parte esterna inizia a cambiare colore e virare verso il bruno, lo “scuro”. Non dopo, perchè la parte esterna è la prima a svilupparsi e non bisogna avere timore che siano troppo crudi, così è importante non giudicare la “forma finale” o la consistenza subito dopo averli tolti dal forno.
I biscotti infatti con il calo della temperatura dovuta al raffreddamento terminano il processo di cottura e preparazione, quindi è bene permettere a questi elementi di raffreddarsi, “tirarli fuori” quando sembrano pronti li renderà eccessivamente duri.
Infine ricordare che i biscotti vanno cotti esclusivamente in forno preriscaldato, dipende dalla tipologia ma spesso 15 minuti sono sufficienti.
