Piatto tipico italiano, il brasato, una tecnica di cottura, per essere più precisi, che è molto apprezzata sia da chi ha il palato raffinato, sia da chi semplicemente adora la carne. Per preparare un buon brasato serve una buona base e una carne di qualità adeguata.
Una delle varianti più popolari è quella con il vino rosso, che idealmente unisce i sapori e crea un vero mix di gusti efficace, offrendo al contempo una grande soddisfazione al palato in termini di consistenza. Un buon brasato deve essere necessariamente tenero, saporito e cotto uniformemente.
Molto apprezzato come pietanza nelle ricette dell’Italia, soprattutto settentrionale, ci sono alcuni segreti e accorgimenti da seguire se si sceglie di utilizzare il vino rosso, che è molto più intenso del bianco e quindi va dosato con cura in termini di modo, momento e quantità.
Il significato di brasato
L’origine del nome brasato non è certa, ma quasi sicuramente deriva dalla cottura alla brace o da una tecnica simile. Si tratta di una cottura generalmente più lunga rispetto ad altre, e questo serviva soprattutto in passato per ammorbidire tagli di carne non completamente magri (la carne pregiata è stata a lungo un lusso per pochi).
Per fare un buon brasato è importante la marinatura, ovvero una cottura preliminare e parziale della carne in un liquido che la ammorbidisce e le conferisce aromi e sapore. Generalmente si utilizzano alcolici, come la birra, ma anche il famoso Barolo.
Si può anche usare il vino rosso, apportando alcune modifiche per adattare questa tecnica di cottura che si presta a molti tagli di carne di diversa provenienza. Infatti, si può usare carne di maiale, di bovino o anche di pollo. Per la ricetta di oggi, però, consigliamo la carne di manzo.
Metodologia di cottura
È una ricetta che richiede pazienza, perché tra marinatura, cottura finale e impiattamento bisogna considerare diverse ore, per ottenere risultati eccellenti. Partendo dalla carne, si possono usare vari tagli di bovino, impiegando un unico pezzo abbastanza grande. Molti scelgono il taglio chiamato cappello del prete, che si trova all’interno della spalla.
Per consistenza e superficie è un’ottima scelta per il brasato, perché resiste bene alla cottura senza sfaldarsi. In alternativa, si possono scegliere anche la coppa, lo scamone o qualsiasi altro taglio che presenti caratteristiche simili in termini di resistenza (chiediamo consiglio al nostro macellaio di fiducia).
In media, si usa una bottiglia media di vino rosso non troppo acido per ogni kg di carne. È una buona idea lasciare marinare la carne in una casseruola o una pentola abbastanza grande e profonda per almeno una dozzina di ore, immersa nel vino scelto insieme agli aromi: i più utilizzati sono carote, sedano, cipolla, un po’ di rosmarino e una testa di aglio.
Come farlo
È consigliabile aggiungere anche un po’ di sale, alloro, pepe quanto basta e alcune bacche di ginepro. Il tutto va tenuto in frigorifero, con il coperchio sulla pentola/casseruola, in un ambiente con temperatura stabile. Dopodiché bisogna togliere la pentola con il suo contenuto e filtrare il vino, conservandolo, e fare lo stesso con le verdure, sistemandole in una pentola separata.
Il condimento solido va cotto (eliminando l’aglio e le bacche, oltre al rosmarino e l’alloro che andranno tolti separatamente) e soffritto, senza carne, fino a una leggera doratura. Poi bisogna aggiungere la carne, cuocendola a fuoco medio fino a quando cambia colore.
A questo punto dobbiamo aggiungere il condimento avanzato, quindi le verdure, e il vino che abbiamo precedentemente filtrato, insieme a tutti i condimenti tritati. Il tutto va cotto a fuoco molto basso per almeno 3 ore, senza cambiare il tipo di cottura o la posizione, tenendo sempre il coperchio.
Azioni finali
La cottura può essere leggermente prolungata, ma senza esagerare: dopo aver aspettato il tempo necessario, la carne non va consumata subito, ma lasciata riposare per almeno un’ora, altrimenti tenderà a sfaldarsi una volta tagliata.
Trascorsa un’ora, possiamo spostarla in un piatto e tagliare la carne a fettine sottili di circa mezzo cm o poco più.
L’accompagnamento ideale è la polenta, ma si può scegliere liberamente il contorno che si preferisce. La salsa ottenuta e usata per condire il tutto non va gettata, ma aggiunta sulla carne dopo la cottura finale per dare un ulteriore tocco di sapore e un aroma intenso.
