La pasta frolla è un elemento quasi onnipresente nella pasticceria e, più in generale, nell’arte culinaria, specialmente in Italia. Rappresenta la base di molte preparazioni popolari, come crostate e biscotti, e si realizza con ingredienti noti e facilmente reperibili al giorno d’oggi.
Meno standardizzata è la preparazione, che può variare in base a diversi fattori, come trucchi e segreti spesso ben noti e tramandati di generazione in generazione. La frolla si compone di due fasi principali, la preparazione e la cottura, entrambe essenziali per un risultato ottimale.
Ottenere una frolla perfetta in pochi passaggi non è difficile, e farlo rapidamente richiede la ricerca di ingredienti specifici, nelle giuste quantità, ma anche l’adozione di metodi corretti. In particolare, è sufficiente seguire alcune indicazioni che presenteremo di seguito, nelle prossime righe, e che possono fare la differenza.
Cosa c’è nella pasta frolla?
La pasta frolla è ovviamente composta da una base di farina, elemento che rende la preparazione finale piuttosto versatile ma anche con una bassa panificabilità, il che significa che ha una resistenza limitata alla lavorazione. In sostanza, questo ci fa capire, se non lo sapessimo già, che la frolla non deve essere lavorata troppo a lungo.
Oltre alla farina, vanno considerati burro, uova e zucchero, ma non esiste una ricetta “perfetta” in termini di dosi o tipologia degli ingredienti. Dipende dalla preparazione, ma anche dal nostro gusto in fatto di prodotto finale e di lavorazione. La farina può essere più o meno “forte”, lo zucchero semolato, ma anche di canna oppure fine, ad esempio.
Questi elementi influenzano la quantità di ogni singolo ingrediente, ma portano inevitabilmente alla modifica del prodotto finale una volta cotto e quindi pronto per essere consumato. Per questo motivo, è bene considerare alcuni trucchi che sono assolutamente compatibili con ogni forma e tradizione legata alla pasta frolla, così da accontentare tutti.
Quali ingredienti?
Come detto, dipende. Ad esempio, la farina incide sulla consistenza finale: la farina doppio 0 ha una consistenza più friabile, mentre una 0 tende a mantenere una maggiore elasticità. Generalmente, lo zucchero preferito è quello bianco semolato, che favorisce un impasto più croccante, mentre uno fine rende l’impasto più omogeneo; lo zucchero di canna scuro garantisce un gusto più rustico.
Mai esagerare con le quantità di zucchero, che al massimo deve costituire la metà dell’impasto, altrimenti la consistenza sarebbe alterata e troppo dolce al palato. Importante anche la scelta del burro, non troppo né troppo poco (mediamente intorno al 40-50% della composizione, ma dipende anche in questo caso dal tipo di ricetta effettiva).
Al posto del burro è anche possibile utilizzare altri grassi, come un olio di semi a scelta. Questo rende l’impasto comunque adatto ed è perfetto se abbiamo poco tempo. Infatti, se al posto del burro scegliamo un olio di semi, non sarà necessario lasciare riposare la frolla in frigorifero nella tradizionale pellicola, condizione praticamente sempre necessaria.
Trucchi per una pasta frolla perfetta
Bisogna considerare la pasta frolla, come detto, come un tipo di impasto sensibile alle condizioni. Va lavorata il meno possibile con le mani, altrimenti tende a sfaldarsi e a perdere compattezza una volta cotta. Meno tempo possibile, quindi, magari iniziando a lavorare già con gli ingredienti tenuti in frigo per almeno un’ora, così da non “accaldarla” troppo facilmente.
Esistono poi vari metodi per lavorare l’impasto, da quello “basic” che consiste nella lavorazione di burro e zucchero e poi progressivamente vanno aggiunte le uova (queste possono essere costituite dall’intero contenuto, ma anche solo dai tuorli, condizione che rende l’impasto croccante) e poi per ultimo la farina, metodo adatto per un impasto a bassa friabilità.
Il metodo che garantisce invece una maggiore friabilità è costituito dall’unione iniziale solo di farina e burro e poi successivamente elementi come uova e zucchero. Gli ingredienti, come detto, influiscono molto in base alla temperatura: il burro deve essere non troppo molle, quindi fresco, idem per la farina, che va tenuta in un luogo sempre abbastanza fresco e asciutto.
Ultimi trucchi
Per fare i biscotti di pasta frolla conviene lavorare il burro con energia separatamente con uno sbattitore, poi, quando sarà ben ammorbidito, si aggiunge lo zucchero, meglio uno molto fine, di tipo semolato oppure a velo, e le uova precedentemente appena sbattute, ed infine la farina. Questo procedimento porterà ad avere un impasto non “pesante”.
Se utilizziamo il burro, l’impasto, dopo averlo lavorato, va sempre avvolto nella pellicola trasparente per generare compattezza grazie ad un graduale abbassamento delle temperature. Molti consigliano di tenerlo in frigo almeno mezz’ora, ma è il tempo minimo; meglio aspettare almeno un’ora in totale per i risultati effettivamente migliori, una volta terminata la preparazione.
