La besciamella è una salsa che rappresenta un elemento cardine della cucina francese e, grazie alla prossimità geografica e culturale, è molto apprezzata anche nelle regioni e culture confinanti, come quella italiana, dove il termine Bèchamel è stato italianizzato in besciamella.
Presente in molte ricette, anche italiane (ad esempio, la lasagna richiede una quantità significativa di questa salsa), è fondamentale saperla preparare correttamente, e la besciamella è una di quelle preparazioni teoricamente semplici da realizzare, ma che può mettere in difficoltà anche chi ha una buona esperienza in cucina.
Infatti, si commettono spesso errori a causa di una sottovalutazione o per passaggi eseguiti senza sufficiente conoscenza e attenzione. È importante ricordare che la besciamella si distingue per la varietà di varianti esistenti. Ma quali sono gli errori da evitare nella preparazione della besciamella?
Origini
Le origini della besciamella non sono del tutto chiare, ma si può ragionevolmente collocare la sua nascita in un periodo post-medievale. La ricetta base di questa salsa prevede pochi ingredienti: latte, farina e burro, generalmente utilizzati in proporzioni precise per ottenere un buon risultato finale.
La besciamella è stata integrata nella cucina francese e diffusa in tutte le nazioni circostanti, nonché in quelle influenzate dalla cultura francofona nei decenni e secoli successivi. Il nome deriva da un omaggio del suo creatore a un cortigiano, Louis De Béchameil, intorno alla metà del 1600.
La base è facile da preparare e, come detto, richiede gli ingredienti sopracitati. La preparazione della salsa non richiede più di 10-15 minuti, anche per i meno esperti. Tuttavia, durante la preparazione, si commettono spesso errori comuni, imputabili sia a scelte preliminari che al dosaggio e alla scelta dei tempi.
Preparazione
La besciamella è composta principalmente da farina, latte e burro. Tuttavia, la base non significa che sia sempre semplice da seguire: si riscalda il latte (si può aggiungere noce moscata o un pizzico di sale alla fine della preparazione), poi si scioglie separatamente il burro, si aggiunge la farina gradualmente e si mescolano gli ingredienti senza fermarsi.
Quando il composto si stabilizza, il latte va aggiunto gradualmente a fuoco basso, continuando a mescolare senza fermarsi fino all’ebollizione. Il primo errore è considerare la besciamella con dosi fisse, ma queste possono e spesso devono essere modificate a seconda della ricetta.
Riducendo le dosi di farina, la salsa sarà più liquida, e in questo caso si può scegliere di ridurre anche il burro. Se invece serve per la lasagna, ad esempio, è opportuna una salsa più densa e compatta, il che comporta un aumento della farina. Generalmente, una “media” può essere realizzata con 100 grammi di burro, la stessa quantità di farina e 1 litro di latte.
Errori
Evitare temperature eccessive tra gli ingredienti prima di unirli è la causa principale della formazione quasi immediata di grumi, che sono il nemico numero uno della besciamella. Per questo, il latte deve essere caldo ma non bollente, e il composto di burro e farina non deve essere bollente. Farina e burro costituiscono il roux, che è la base, e questi due ingredienti vanno uniti insieme in un’unica volta.
È essenziale non fermarsi mai e non essere né troppo rapidi né “timidi” nei pochi passaggi: mescolare costantemente e fare tutto il più velocemente possibile. È importante comprendere, come accennato, il senso delle dosi: quelle da modificare sono quelle relative alla farina (utilizzare la 00) e al burro, mentre è bene lasciare invariata la dose del latte.
Quando toglierla dal fuoco? Dipende, ovviamente, dalla preferenza personale. Ovviamente, per una besciamella più liquida, adatta come contorno per crêpes o crocchette, è meglio non ottenere un composto troppo denso, che invece diventa necessario se la quantità è maggiore. Attenzione a non farsi ingannare, in quanto la consistenza va valutata con la temperatura che diminuisce durante il raffreddamento, quindi non subito dopo averla tolta dal fuoco.
Considerazioni finali
Esiste quindi una ricetta base per fare la besciamella e la preparazione iniziale può portare a risultati non perfetti. Tuttavia, è sempre consigliabile prepararla in casa, in quanto quella già pronta è sicuramente più comoda, ma spesso contiene addensanti ed è più grassa (perché quasi sempre contiene panna al posto del latte).
Questa salsa, definita anche salsa bianca, è essenziale se si vogliono imparare le basi delle salse, non solo per le lasagne. La besciamella è infatti presente in numerose varianti, risultando quindi molto versatile nell’utilizzo effettivo. È importante agire sempre con una certa continuità durante la preparazione per “capire” la besciamella.
