Tra i cibi più apprezzati da adulti e bambini ci sono il latte e i suoi derivati, ovvero i latticini e i formaggi. In Italia siamo avvantaggiati perché, da nord a sud, disponiamo di una vastissima gamma di formaggi, da quelli a pasta dura a quelli a pasta molle, da quelli stagionati a quelli freschi.
Un’ulteriore distinzione importante è tra quelli a latte crudo o a latte cotto e semi-cotto. Comprendere i processi di produzione è essenziale per fare scelte consapevoli nell’alimentazione, ma soprattutto è necessario saper interpretare le etichette di questi prodotti. Un errore potrebbe avere conseguenze serie.
È importante prestare attenzione al consumo di formaggi a latte crudo, poiché le conseguenze possono essere significative. Non bisogna creare allarmismi, ovviamente, ma ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare questi prodotti e optare per altre tipologie di formaggi disponibili sul mercato (che, fortunatamente, sono numerose).
Cosa si intende per formaggi a latte crudo
Prima di capire le possibili conseguenze del consumo di formaggi a latte crudo, è fondamentale comprendere il significato di questa definizione. Innanzitutto, i formaggi si distinguono in base al tipo di latte utilizzato, alla quantità di acqua, di grasso e alla stagionatura. I formaggi a latte crudo sono ottenuti da latte appena munto e non pastorizzato.
Questo li differenzia principalmente dagli altri formaggi in commercio. Il latte pastorizzato è sottoposto a un trattamento termico per eliminare eventuali batteri dannosi. Viene riscaldato a 71°C per 15 secondi oppure a 63°C per 30 minuti. Per la produzione del formaggio, il latte deve coagulare, processo che può avvenire a temperatura ambiente o superiore.
Se la coagulazione avviene a una temperatura pari o inferiore a 42°C, si parla di formaggi a latte crudo. Se invece il latte viene fatto coagulare a una temperatura più alta, intorno ai 46°C, si producono i formaggi a pasta semi-cotta o cotta. Queste sono le differenze tra i formaggi a latte crudo e quelli cotti o semi-cotti.
Quali sono i formaggi a latte crudo
Raccomandare di fare attenzione al consumo di formaggi a latte crudo è un consiglio generico e vago. È necessario identificare quali sono i formaggi a latte crudo, per valutare se possono essere consumati o meno (come detto, alcune categorie di persone dovrebbero evitarli).
In Italia abbiamo molti formaggi a latte crudo, da nord a sud, come: Parmigiano Reggiano, Grana Padana, Fontina, Gorgonzola, Taleggio, Formaggi d’alpeggio, Pecorino Toscano. Anche la Francia ne produce diversi, consumati anche in Italia, come: Brie de Meaux, Camembert de Normandie e Roquefort. Questi sono preparati con latte appena munto, lavorato fresco e non riscaldato (da cui la definizione “crudo”).
Questi formaggi conservano i batteri naturali che conferiscono un sapore unico. Successivamente, il latte viene coagulato con l’aggiunta di caglio, che separa la cagliata dal siero. La cagliata viene lavorata e salata, quindi posta in ambienti controllati fino a diventare i formaggi a latte crudo che portiamo in tavola.
Rischi per la salute legati al consumo di formaggi a latte crudo
Alcuni dei formaggi a latte crudo menzionati sono spesso presenti nei nostri frigoriferi. Sono gustosi e rappresentano un vanto per la tradizione culinaria italiana, ma alcune persone dovrebbero evitarli perché possono essere pericolosi: bambini e donne in gravidanza.
Il latte crudo può contenere batteri patogeni come la Listeria monocytogenes (che causa la listeriosi) o l’Escherichia coli. Questi possono causare problemi di salute, come diarrea e vomito nei bambini, ma anche una grave condizione chiamata sindrome emolitico uremica (SEU). Nelle donne in gravidanza possono essere problematici, sia per loro che per il feto.
La listeriosi può causare aborto spontaneo, parto prematuro o infezioni gravi nel neonato. Pertanto, bambini e donne incinte dovrebbero evitare i formaggi a latte crudo, ad eccezione di quelli a lunga stagionatura (come il Parmigiano) che hanno una carica batterica inferiore.
Conclusione
I formaggi a latte crudo sono una tipologia di formaggi molto saporita. Ne abbiamo diversi in Italia, ma molti sono prodotti anche in Francia. Sono realizzati con latte crudo, non pastorizzato, che conserva intatti i suoi batteri. Proprio per questo è necessario prestare attenzione al consumo di questi prodotti.
In generale, bambini e donne in gravidanza dovrebbero evitare questo tipo di formaggi perché possono contenere batteri, come la listeria o l’Elicobacter, che possono avere conseguenze molto gravi, anche fatali. Si possono consumare formaggi stagionati, poiché la stagionatura riduce la carica batterica (a condizione che siano prodotti da produttori affidabili).
